雪伦硅胶义乳：我们常会看到这样的说法。剩饭菜经过长时间的放置，容易产生对人体有害的亚硫酸钾、硫氢氨钠等有害物质，会损害人体消化系统，也会致癌，所以剩饭菜要赶紧扔掉，不能为了省钱，却损害了健康，很不划算。

可是，真心的说，家里几乎每天都会有剩菜剩饭，或多或少，难道真的只能一倒了之？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士范志红，给我们提供了一些知识来处理剩饭剩菜。

01
▲宁剩荤菜，不剩蔬菜


隔夜可能产生有害物质的，是蔬菜。

隔夜菜的麻烦，是原料本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。

哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。

也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。

但是，范志红博士自己做了测定，结果显示，如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。人体吃0.2g亚硝酸盐可能发生中毒，这相当于要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。

但无论如何，蔬菜是不建议剩 24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。

而放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

所以，蔬菜尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。

小提示▼
一方面水产品更容易被污染；

 另一方面这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩，如果加热不透没有杀死所有微生物，在冰箱里放久了，也会有细菌繁殖带来的安全风险。

 02
 ▲提前分装，及时放冰箱


无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物繁殖得越多、越不安全。

放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难降温，也会带来安全隐患。

所以，提前分装很重要。这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。

如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候，把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，尽快冷却。

03
▲彻底加热，不要反复加热

剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热。

所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

相比肉类，豆制品更容易腐败，所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失，豆腐中的维生素少，而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。

蔬菜不适合长时间加热，不妨试试用蒸锅来蒸，营养损失更少。[/p][p] [/p][p]吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！

TIPS▼
剩菜怎么吃？

 ◎ 剩菜翻新，可以用改刀、加配料、改调味三大技术。
◎ 如果是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。[/p][p] [/p][p]◎ 如果是没有骨头的大块肉，可以弄碎后再烹调：
 ◎ 比如把大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉；
 ◎ 把炖煮的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。


还可以给剩菜换个口味
 ◎ 比如原本剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒，做成「咖喱洋葱排骨」；
 ◎ 原本剩了油焖大虾，把油去掉，炒点洋葱和番茄，再加点番茄酱，改造成「番茄大虾」。
 
剩饭怎么吃？
方法一▼剩饭煮成香浓杂粮粥


剩米饭加燕麦片、小米、小枣、枸杞等，快速煮成杂粮粥，盛出时撒上炒香的芝麻和花生碎，吃起来香甜可口，一下子美食感就上升了。

在用电压力锅煮各种杂粮粥的时候，都可以用剩米饭替代大米一起放进去，配合方式可以按自己喜欢随意搭配。比如红豆花生大米粥，燕麦百合大米粥，红芸豆紫米大米粥，莲子芡实大米粥，等等，口感都很不错。适合健康生活人士，煮烂之后也适合肠胃较弱的老年人食用。

方法二▼咸味美食粥


剩米饭煮烂，再加点肉丝、鱼片、贝肉、肉松、紫菜碎、海米碎、青菜碎、萝卜丝等，用鸡汤和姜丝等调味，可以煮成青菜肉丝粥、姜丝海鲜粥、萝卜丝海米粥、紫菜肉松粥等咸味的粥。

如果家里正好有剩的相关菜肴，比如冬笋肉丝、清炒虾仁之类，可以配些蔬菜丝，直接加进粥里煮。这种做法适合牙齿不好的老年人和孩子，以及消化能力比较弱的人，但白米粥血糖反应较高，不适合糖尿病患者。记得盐要少放点，否则钠摄入量会大大增加，日常吃米饭可是不加盐的哦。

 方法三▼什锦炒饭

剩饭冷藏前先打散、取出后配合各种食材做成炒饭。炒饭的配方是无限丰富的：比如肉末笋丁芹菜丁炒饭、咖喱粉洋葱鸡肉碎绿菜花碎炒饭、鱼肉粒胡萝卜香菇鸡蛋炒饭、海米豆干碎油菜碎葱花鸡蛋炒饭、虾仁笋丁嫩豌豆甜玉米粒炒饭、黑胡椒牛肉粒青椒碎胡萝卜碎鸡蛋炒饭……

如果家里的剩菜中正好有这些食材，可以改刀切碎，用在炒饭里。比如牛柳改成牛肉粒，完整鱼取刺改成鱼肉粒，卤水豆腐干改成豆干碎，香肠改成香肠丁，炖煮的鸡肉撕下来切成鸡肉碎等，加上各种蔬菜搭配在一起炒饭，颜色五彩缤纷，味道也非常不错。

方法四▼煎饼


 加入到面糊当中，加各种蔬菜、海米碎、鸡蛋和葱花等，用平锅加少量油摊成软煎饼。煎饼的面糊是个筐，什么都能往里装。除了面粉和鸡蛋之外，还能容纳米饭和蔬菜。一般来说，半斤面粉加2个鸡蛋和半斤蔬菜丝，加水搅成稍稠的糊之后，还可以加多半碗米饭。
加了米饭之后，煎饼变得质地更加丰富，口感非常不错。能混合进面糊的蔬菜品种也很多，比如洋葱细丝、胡萝卜丝、圆白菜丝、香菜碎、芹菜嫩叶、香菇丝等都很好。注意蔬菜一定要切细丝，这样软煎饼才不容易散开。饼不要摊太大，饼小一点，略有厚度，就不容易散开。
方法五▼豆浆米糊或杂粮米糊

如果家里有豆浆机，可以把少量的剩米饭和黄豆、芝麻等一起扔进豆浆机里，用杂粮米糊或五谷豆浆功能，做成不太稠的豆浆米糊。记得如果加入太多米饭，豆浆机容易糊底。

同样，也可以先用家用打浆机，把米饭加少量水，打成较浓的米糊，然后放在锅里煮沸，加入牛奶、豆浆等配料，做成豆浆米糊和牛奶米糊，替代早上的白粥喝。

方法六▼饭卷和饭团


如果剩米饭的质量较好，既不太硬，也不太粘，那么可以加入鱼肉、虾仁、鸡肉、蔬菜、水果、薯类、豆馅等，做成紫菜饭卷、甜咸饭团等精致小吃。紫菜饭卷大家都了解，饭团其实更简单些，比如紫薯豆沙饭团、椰蓉榴莲饭团、鸡肉蘑菇饭团等都很好做。

方法七▼混合菜饭

在电饭锅里放入多种食材，比如腌制过的鸡肉丁或鸡肉块、小蘑菇或蘑菇丁、甜豌豆、甜玉米粒、熟竹笋碎、各种蔬菜碎、香肠碎、熟肉末等，加剩饭一起混合，也可以再加些生米，用少量盐、胡椒粉等来调味，在电饭锅里一起煮成混合食材的饭。

 如果没有出油的食材，可以加点香油或橄榄油，或者加点鸡汤。煮好之后若觉得味道不足，可以再撒一点炒香的芝麻和海苔碎。这是日本常用的吃法，能轻松实现食物多样化。

方法八▼新米饭

这是个简单的方法。把新米或杂粮放电饭锅里，加好水，再加入打散的剩饭，一起煮。比如新放小米加水，和剩米饭一起煮成“金银饭”，颜色有黄有白很好看。又比如用1份大米、1份糯米加水，再放1份剩米饭，混匀，一起煮成白米饭，口感粘度非常好，不逊色于新米饭。煮完之后就分不出新旧了。